BON VIVANT

Por Valentina Caffarati

A la hora de organizar una fiesta jóvenes y adultos concuerdan en que es un elemento esencial. La barra de tragos o bar premium para eventos como prefiere llamarlo Sebastián Bectuchi, fundador de Bon Vivant, cautiva a todos por igual.

Su servicio incluye cócteles de autor que pueden tener desde frutas de estación hasta palta o vinagre. El objetivo primordial es motivar a los clientes a conocer nuevos sabores y dejarse llevar por la experiencia de los bartenders. Sacarlos de su zona de confort.

“Muchos nos desafían, vienen a la barra con desconfianza. Nosotros les queremos mostrar que podemos hacerles un cóctel con lo que sea y que les va a gustar. Cuando el cliente toma un trago con roquefort y le encanta, se entrega totalmente. La próxima viene y te dice “prepárame lo que quieras”. Ese es nuestro éxito”.

¿En qué consiste su servicio?

A diferencia de nuestra competencia, no ofrecemos una barra premium para eventos, sino un servicio de coctelería. Vamos más allá. Es un nuevo escalón al que llamamos bar para eventos.

¿En qué se diferencian del resto de las barras?

Trabajamos free style. Cada invitado tiene la posibilidad de acercarse a la barra, charlar con un bartender y a partir de ahí se crea una autoría personalizada al gusto individual de la persona. De esta manera la carta se vuelve prácticamente infinita.

Contamos con la versatilidad de poder armar un cóctel de autoría en el momento. En una barra a la carta, el barman puede no saber de coctelería y preparar un trago teniendo la receta. En los eventos que trabajamos, cuando un invitado se acerca le preguntamos qué bebida alcohólica no le gusta. Y le preparamos un cóctel con esa bebida. Cuando se lo damos les decimos: “Si no te gusta tiralo a la basura”. Hasta ahora, eso nunca sucedió. Es una forma de invitarlos a probar nuevos sabores.

La presentación también es importante, ¿no?

Totalmente. Por eso contamos con vasos y copas de cristal de bohemia en diez variedades distintas. Un mojito bien hecho puede tener el mismo sabor en un vaso de plástico o en uno de cristal. Pero la percepción del cliente es diferente. Además, cada estilo de vaso va acorde a un tipo de cóctel. Ayuda desde la parte técnica.

Por ejemplo, si una bebida lleva gas usaría una copa angosta para que las burbujas no se escapen. Eso, sumado al garnish (decoración del cóctel), hace que nuestros productos sean estéticos antes de saber que son sabrosos.

¿Qué tipo de garnish usan?

Usamos de todo: paraguas, broches, frutas deshidratadas, hojas frescas, pimienta de Jamaica, clavos de olor, limas y hasta nitrógeno líquido. Con canela podemos hacer dibujos gracias a unos lápices especiales que tenemos. También utilizamos stencils con oro comestible de 24 quilates para adornar.

¿Cuál es el número ideal de bartenders en una fiesta?

Es relativo. Depende de muchas cosas: edad del público, tipo de evento, duración y formalidad. El promedio con el que me gusta trabajar es uno cada 35 o 40 personas. Pero varía según la situación. Un evento corporativo de dos horas puede llevarse adelante con menor cantidad de bartenders por persona porque el consumo es bastante tranquilo. En cambio, una boda informal de una pareja joven, donde hay mucho acceso a la barra, sabemos que van a tomar mucho. Se necesitan más bartenders o bebidas complementarias.

¿Cómo cuáles?

Solemos hacer un bandejeo de champagne y cócteles. También proponemos un self service de cerveza. Tenemos una gran variedad de cervezas nacionales e importadas. Hay diferentes presupuestos para que el cliente pueda elegir. De esta forma se descomprime bastante la barra y se agiliza la velocidad de despacho.

¿Se diferencian los gustos de las mujeres y los hombres?

Generalizando, podría decir que el hombre suele ir más por el lado del whisky. Y las mujeres prefieren cócteles dulces, livianos en alcohol y bien naturales, tipo cítricos y frutales.

¿Hay tragos de verano y de invierno?

Los cócteles más cremosos, como los que llevan café o vainilla, son propios del invierno. En verano generalmente apuntamos a lo fresco. También la distinción está en la estacionalidad de la fruta. Por ejemplo, en verano es más fácil conseguir frutillas y en invierno, kinotos.

¿La cerveza desplaza un poco a la barra?

No, para nada. Sirve para descomprimir, pero, la verdad, lo que siempre termina impactando son los tragos. La cerveza no reemplaza a los cócteles. Donde vamos, la barra es la vedette.

Sin embargo, las cervecerías artesanales son tendencia…

Para la gente que le gusta la cerveza hoy tiene una variedad mucho más grande que hace unos años. Pero también hay cada vez más bares especializados en coctelería. Hoy es tendencia la coctelería y la cerveza también. La bebida es tendencia.

¿Antes a qué te dedicabas?

Antes de Bon Vivant estudié Administración de Empresas con orientación en pymes. Era gerente general en una empresa. Trabajaba dieciocho horas por día hasta que un día se me durmió la mitad del cuerpo por estrés. Llegué a un punto en el que ya no disfrutaba de lo que hacía.

Necesitabas un cambio…

Sin dudas. Hacía tiempo que quería empezar un proyecto propio de algo que me gustara. Tenía conocidos en el rubro eventos y siempre me interesó la coctelería. Un buen día armé un plan de negocios y me lancé. Hoy trabajo con Federico Cocilobo, que además de socio es mi amigo. Mi idea era sobre todo disfrutar, además de ganar plata, por supuesto. Por eso estamos poniéndole tanto corazón a este proyecto.

Emprender es difícil, pero a partir del segundo año empieza a girar el círculo. Bon Vivant nació en abril del 2017. Estamos recién terminando la etapa de crecimiento y de reinversión.

¿Ya pudiste lograr rentabilidad?

Los balances todos los meses son completamente positivos. Pero todavía no vivo de las barras porque todo lo que vamos ganando lo reinvertimos para mejorar los insumos y la cristalería. Perfeccionar la calidad en todos los puntos.

¿Es un proceso desgastante?

Sí, pero me gustan las cosas bien hechas. Soy un obsesivo. El cliente siempre está feliz con el servicio. Pero yo constantemente pienso en las mejoras. Hoy lo más grueso ya lo tenemos. Pero siempre vamos encontrando cositas nuevas. Hay que estar a la orden del día en tendencias para que cada evento sea mejor que el anterior. Y superar siempre las expectativas del cliente.

¿En tu casa tomás cócteles? ¿O como dice el refrán: “En casa de herrero, cuchillo de palo”?

¡Claro que sí! Mi preferido se llama Penicillin. Está hecho a base de whisky escocés ahumado, jugo de limón, jengibre machacado y miel. Toda la mezcla va ahumada en la coctelera. Y si tengo ganas de tomar otra cosa no me hago problema porque tengo dos barras armadas en casa. ¡De repente, tengo más amigos!.

Los mejores insumos, las mejores bebidas y los mejores bartenders.