TORTAS HAUTE COUTURE

(Moira Sigal)

por Lola Almodovar

Se diseñan a medida. Son totalmente artesanales. Llevan ingredientes de primera calidad y detalles únicos importados de Nueva York y París. Y, además, tienen una estética de lujo. Para casamientos cinco estrellas.

Se diseñan a medida. Son totalmente artesanales. Llevan ingredientes de primera calidad y detalles únicos importados de Nueva York y París. Y, además, tienen una estética de lujo. Para casamientos cinco estrellas.

recuadro-3¿Idear una torta como si se tratara de un vestido de alta costura? Sí, en Buenos Aires hay una diseñadora y pastelera que tiene un refinado sentido del detalle y hace un culto de los sabores. Su nombre es Moira Sigal y es experta en pastelería francesa de avanzada. Así define el ejercicio paciente de su sensibilidad gourmet: “Mis tortas son ricas. Tienen el equilibrio perfecto entre sabor y textura. Busco quela persona tenga, cuando las prueba, una experiencia sensorial completa. Que atraigan la mirada y per-duren en la memoria después de saborearlas”, cuenta.

Minimalistas, románticas, glamorosas, siempre diferentes. Exquisitas por dentro y fuera; las tortas de Moira se diseñan como si se tratara de un traje haute couture. Primero tiene una entrevista con la novia para enterarse de todos los detalles del casamiento. Si es posible, se entrevista también con el diseñador del vestido y con el ambientador de la fiesta. “Me gusta tener una visión global”, apunta. Después dibuja distintos bocetos de la torta de bodas a medida de esa novia en particular. “La torta es un símbolo de la unión –explica–. Debe representar la personalidad de la pareja. La estética de la torta puede relacionarse con el vestido de la novia o con la ambientación de la fiesta, según los casos. Puedo copiar las flores de los centros de mesa o del ramo de la novia. O seguir los colores de la fiesta y el cortejo, por ejemplo. Pero siempre la torta tiene que ser única, irrepetible, inolvidable”, describe Moira.
“Yo viajo mucho –continúa–. Traigo ingredientes de afuera, sobre todo, de París y Nueva York. Por ejemplo, chocolate belga, canela orgánica californiana, sal cosechada a mano en La Provence. Además, oro comestible y polvos comestibles para pintar las flores. Porque todos los ingredientes de mis tortas se pueden comer y todos los detalles son completamente artesanales”, agrega.

Su desafío es que cada pieza conjugue distintas texturas, como crocantes, cremas y mousses aireadas. Hay con-trastes, hay alianzas. El chocolate es la gran vedette de su pastelería cinco estrellas. “Yo combino la acidez de un cítrico con el amargor de un chocolate o el dulzor de un caramelo –explica como si fuera una alquimista–.En esta búsqueda, incorporo algunas especias, como la sal en el caramelo, o la pimienta en el chocolate, que dejan una nota distinta resonando en el paladar. Recurro a la última tecnología en la pastelería de vanguardia, como moldes de siliconas, compresor con pistola y diseños para impresiones en chocolate”, enumera. Según la experta, las proporciones de la torta deben estar en armonía con el salón, no sólo con la cantidad de invitados. Influye también, a la hora de elaborarla, hasta la altura de los novios. “La torta es protagonista en la clásica foto del casamiento. Un momento muy romántico, cuando la pareja enlaza sus manos para cortar una porción. Ese gesto expresa su unión, es lo primero que hacen juntos después de casarse. Es una tradición muy fuerte”, apunta.

Moira, perfeccionista a ultranza, cuenta que es pastelera “por elección y por pasión”. En el 99 decidió abandonar el mundo de la publicidad, llegó a ser directora creativa de una agencia top como Casares Grey, para sumergirse en el universo de los sabores más sofisticados. Estudió con grandes y reconocidos pasteleros: Osvaldo Gross, Jankov Miograv y Franck Dauffois. Se especializó en chocolate con Hugo Sosa, gran chocolatero de la Argentina, y luego siguió varios cursos en el extranjero. Hace unos meses, por ejemplo, volvió de un seminario con la pastelera estadounidense Colette Peters. “Es una número uno indiscutible, tiene como clientes a Hillary Clinton, Yoko Ono, Sting, Whoopi Goldberg –dice–. Aprendí muchísimo de sus técnicas”, agrega. Ahora Moira está a punto de volver a subirse a un avión y viajar sin escalas a París para estudiar en el atelier del conocido pastelero, Pierre Hermé. Un personaje que los medios franceses especializados definen como “el Picasso de la pâtisserie”.
Y en sintonía con el maestro francés, Moira asegura que la torta de casamiento es una obra de arte en sí misma. “Es un símbolo que me encanta, por eso le brindo tanto compromiso, tanto amor”. Una delicia para los novios más exigentes.